커피 건강하게 마시는 방법..."약하게 볶은 뒤 곱게 갈아야…물은 '3번'이 적당"

경기도보건환경연구원, 클로로젠산 추출 비교 연구

기사입력 : 2017-10-02 10:19
[웹데일리] 커피 원두를 약하게 볶은 뒤 곱게 갈면 몸에 좋은 클로로젠산이 더 많이 나온다는 연구결과가 나왔다. 여기에 물 붓는 횟수가 3번이면 더 많은 클로로젠산이 나온다.
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(사진=Newsis).
경기도보건환경연구원(연구원)은 이번 연구 결과를 지난 1일 SCI급 과학기술 분야 학술지인 저널 오브 크로마토그래피 B(Journal of Chromatography B) 1064호에 게재했다고 2일 밝혔다.

논문 제목은 '집에서 내려 마시는 원두커피의 다양한 추출조건에 따른 클로로젠산과 카페인의 함량연구(Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee prepared under various conditions)'다.

클로로젠산(chlorogenic acids)은 커피에 많이 들어있는 폴리페놀 화합물의 일종이다. 감자나 배, 자두 등에도 존재한다. 커피콩 특유의 착색 원인물질로 체내에 흡수되면 항암, 항산화, 혈압 강화, 당뇨합병증 억제 등의 효과가 있다.

앞서 연구원은 커피 관련 제품의 클로로젠산과 카페인 함량을 모니터링하기 위해 지난해 경기지역에서 유통 중인 커피 제품을 수집, 분석했다.

인스턴트커피, 커피음료뿐 아니라 패스트푸드 음식점과 베이커리 숍 등 커피전문점에서 파는 커피까지다.

연구원은 커피 원두의 볶음, 분쇄, 추출 등 원두커피 제조 과정에 따른 클로로젠산 함량을 측정했다.

볶음 정도가 낮은 원두커피(미디어 로스트)는 볶음 정도가 높은 원두커피(미디엄 다크 로스트) 보다 클로로젠산의 양이 적게는 2.3~4.6배까지 많았다. 에티오피아산, 케냐산의 함량이 각각 365.2㎎, 340.7㎎으로 가장 많았다.

커피 원두의 분쇄도에 따른 클로로젠산의 추출량에선 상대적으로 입자가 고운 에스프레소 커피용 원두의 클로로젠산이 입자가 다소 큰 프렌치프레스용 커피보다 최대 86% 더 많이 추출됐다.

원두커피 10g에 뜨거운 물 200㎖를 기준으로 물 붓는 횟수를 1~4회까지 나누어 클로로젠산의 추출량을 실험한 결과, 1회에 모두 추출하는 것보다는 3회로 나눠 추출하면 최대 약 42.3% (실험 평균 32.0%)의 클로로젠산이 더 나왔다.

그러나 연구원은 물을 부은 횟수에서 3회나 4회의 큰 차이는 없다고 설명했다.

윤미혜 연구원장은 "원두커피는 개인의 취향과 추출법에 따라 맛이 많이 달라지므로 연구결과를 참고사항일 뿐"이라며 "다만 클로로젠산은 산성 물질이므로 역류성 식도염, 위염환자 등은 주의를 기울여 마셔야 한다"고 말했다.

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